青鱼秃肺是一道上海市的地方传统名菜。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等,色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜异常。具有明目调理的功效。取活青鱼,宰杀后剥取附在

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青鱼秃肺

青鱼秃肺是一道上海市的地方传统名菜。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等,色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜异常。具有明目调理的功效。取活青鱼,宰杀后剥取附在

馨辰 2021-07-03 14:20 上海

       青鱼秃肺是一道上海市的地方传统名菜。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等,色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜异常。具有明目调理的功效。取活青鱼,宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料,每条青鱼才这么一点点,得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。 织梦好,好织梦

 

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青鱼秃肺

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       青鱼肝,青蒜丝,葱段,姜末,绍酒,酱油,白糖,味精,米醋,水淀粉,芝麻油,熟猪油。
 

 

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       【制作过程】 将鱼肝旁的两条黑线撕去洗净,沥干水,改切成大块;将炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧到五成热时,下入葱段爆出香味,即下鱼肝,随将锅晃转二次,把鱼肝摊在锅底煎二秒钟,端锅颠翻一下,烹入绍酒,加盖焖三四秒钟,加入姜末,酱油,白糖,米醋和清水,烧开后,用水火烧三分钟左右,见肝块已熟时再加味精,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,出锅装盘,撒上青蒜丝即成。

简介 

名称:青鱼秃肺
菜系:上海菜
功效:明目调理
口味:咸鲜味
特色:色泽金黄,油肥不腻,嫩如猪脑,整块不碎,肥鲜异常。

制作方法 

主料:青鱼肝250克。
辅料:冬笋25克、青蒜10克、淀粉(蚕豆)5克。
调料:黄酒15克、酱油20克、白砂糖10克、姜1克、味精1克、醋3克、香油5克、小葱5克、猪油(炼制)25克。
步骤:
       1. 取青鱼的鱼肝两叶,撕去肝旁的两条黑线,洗净,沥去水分,一切两半,大的可切三四块,勿切得过小;
 
       2. 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧到七成热时,下入葱段爆出香味,再下鱼肝,将锅晃转两次,把鱼肝摊在锅底煎两秒钟,再颠翻一下;
 
       3. 再烹入黄酒,加盖焖3~4 秒钟,加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片,烧制;
 
       4. 待烧开后,端到小火上烧3 分钟左右,见鱼肝已熟时,如汤内油质过多可用铁勺滗出,再加入味精,用湿淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘,撒上青蒜丝即成。
 
       提示:如发现鱼肝上有青蓝色的胆汁,可用刀割去,以免有苦味;勾芡时,要晃动炒锅,不能用铁勺下锅搅碎,以保持肝块的完整。

营养价值 

主材营养

       冬笋:是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
 
       青蒜:含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。
 
       淀粉(蚕豆):含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。

营养成分

       热量362.92千卡、蛋白质3.21克、脂肪30克、碳水化合物19.34克、叶酸6微克、膳食纤维0.53克、胆固醇23.25毫克、维生素A27.08微克、胡萝卜素122.7微克、硫胺素0.05毫克、核黄素0.07毫克、尼克酸0.70毫克、维生素C2.94毫克、维生素E1258.78毫克、钙36.88毫克、磷67.37毫克、钾109.77毫克、钠1244.25毫克、镁37.8毫克、铁2.47毫克、锌0.41毫克、硒0.67微克、铜0.04毫克、锰0.46毫克。

食物相克 

       冬笋忌与羊肝同食。蚕豆不宜与田螺同食。
 

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